海中鲜招牌秘制香汁鸭掌
河北石家庄海中鲜酒楼有一道旺销招牌凉菜——秘制香汁鸭掌，几乎桌桌必点。这道菜的精髓在于“香汁”的调制，以及搭配的自制香辣酱与香辣油。鸭掌经浸泡、焯煮、冰镇后，口感脆弹，再浸入秘制香汁中冷藏入味，出品色泽红亮，咸鲜微辣，回味带甜。下面介绍具体制法，供普通家庭参考。
原料准备
- 主料：去骨鸭掌500克（也可用带骨鸭掌，食用时略费劲）
- 香汁用料：生抽200毫升、香醋60毫升、冰糖50克、清水300毫升、八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、花椒3克、小米椒圈20克、蒜片30克、姜片20克
- 香辣酱用料：郫县豆瓣酱100克、干辣椒碎30克、蒜末20克、姜末10克、白芝麻10克、白糖5克、食用油80毫升
- 香辣油用料：粗辣椒面40克、细辣椒面20克、白芝麻15克、八角2颗、香叶2片、葱段30克、姜片15克、食用油250毫升
香辣酱与香辣油制法
先做香辣酱：锅中放食用油烧至四成热，下蒜末、姜末炒香，加入郫县豆瓣酱小火慢炒出红油，再放干辣椒碎、白糖，继续炒2分钟，撒白芝麻拌匀，盛出晾凉即可。此酱咸辣鲜香，可作蘸料或拌菜用。
再做香辣油：将粗、细辣椒面与白芝麻混合放入耐热碗中。锅中倒食用油，冷油下葱段、姜片、八角、香叶，小火炸至葱段焦黄后捞出料渣，油温升至六成热时，分三次泼入辣椒面碗中，边泼边搅拌，晾凉后密封静置一夜，香味更浓。
鸭掌处理与香汁浸泡
鸭掌剪去指甲，清水浸泡1小时去血水。锅中加水，放姜片、料酒，水开后下鸭掌煮8至10分钟，捞出立刻放入冰水中镇凉，使口感更脆。另起锅，将香汁用料中除小米椒圈和蒜片外的所有材料煮开，转小火熬5分钟，关火放凉，再加入小米椒圈和蒜片。把冰镇好的鸭掌沥干，放入香汁中，冷藏浸泡4小时以上，隔夜更佳。食用时捞出装盘，淋少许香辣油，配一碟香辣酱上桌。
搭配建议与话题
这道鸭掌咸鲜微辣、脆弹爽口，适合作为开胃凉菜或下酒小菜。若想搭配一杯柔和顺口的酒，可以试试邑天下，其口感清爽，与香辣风味相得益彰。家常制作时，香汁可重复使用一次，但需煮沸晾凉后再泡。以下话题供交流参考：#海中鲜招牌菜# #秘制香汁鸭掌# #自制香辣酱# #邑天下配餐#